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做酒釀前的注意事項:

1. 任何釀製的食品, 例如泡菜, 水果酒, 酒釀 (甚至蜂蜜) .... 接觸到食材的器具 (雙手, 湯匙, 容器...) 都不可有油, 油會讓發酵失敗發臭.甚至釀好後,"每次"取食,都必須是乾淨的湯匙或筷子

2. 糯米要蒸熟透, 半熟的糯米發酵出來是硬的, 沒有酒釀糯米應有的口感和酒香

3. 蒸好的糯米一定要放到溫凉,再加酒麴, 太熱會把麴菌燙死, 太涼則麴菌甦醒得慢,無法在適合的溫度下活潑發酵.

材料:

2 杯圓糯米(電鍋小量杯兩杯 = 西方量杯一杯)

2 顆酒麴放碗內壓成粉碎, 與2小匙麵粉混合均勻.

酒麴多, 發酵時間短,少則發酵時間長
麵粉會讓酒釀更甜, 若想多點酒味, 少糖分, 則不需加麵粉
可分兩瓶試做,一瓶灑麵粉,一瓶不灑,看自己喜歡哪種口味

一個可讓手伸入的寬口玻璃瓶

A. 糯米淘洗乾淨, 泡水24小時(讓糯米泡透)

B. 電鍋外鍋兩杯水, 內鍋一杯水, 電鍋跳起後, 不要立刻開蓋, 悶30分鐘, 讓米熟透後, 端出裝糯米的內鍋蓋上平蓋, 讓糯米放至溫涼, 不要讓它乾掉

C. 糯米溫涼,不燙手後, 將4/5酒麴麵粉, 灑在糯米裡, 並攪拌均勻 (留1/5後用),

D. 將混合好的糯米與粉麴, 放入玻璃瓶,用乾淨的手或湯匙把糯米推到瓶壁,不必壓緊,目的在讓瓶中央空出空間.米不要裝太滿碰到瓶蓋,酒和酸會讓鐵瓶蓋鏽爛,2/3或甚至半滿即可

E. 用乾淨的筷子或湯匙, 把瓶中間的米挖個洞, 直通到瓶底, 給日後發酵出的酒, 流到這空間

F. 灑一點剛剩下的麴粉在這洞裡和米的表面.

G. 灑一點溫"開水"沾濕剛灑下的酒麴麵粉(水的多寡, 只會影響酒水多少, 但不影響甜度, 不灑亦可)

H. 蓋上瓶蓋. 放在室內溫暖, 不見陽光的地方 (如廚房廚櫃內), 或烤箱裡, 但不要開烤箱溫度, 烤箱平時不用的溫度, 剛好適合酒麴發酵

待 7 - 10 天 (視家中溫度而定, 期間不要開瓶), 有酒水出來後, 開瓶,用乾淨湯匙攪拌水酒糯米,試嚐, 酒香甜糯,即可放冰箱.若將近熟成 (就是還不甜, 無酒味, 只有酒麴苦味)則蓋緊瓶蓋,放回去,再等兩三天

熟成後, 若不放冰箱, 會繼續發酵變成更富酒味,或甚至變成醋