2014/6/9

Kraut 德國酸菜

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Video 影片:
Kraut 椿包心菜出水


春夏蔬菜長得太快, 吃不完除了分享給雞羊, 還想方設法, 用簡易的方式, 變著花樣吃.
 

山居事務紛雜, 因此做任何事, 皆以最少精力/原料, 達到最高效率為原則. 
 

蔬菜除乾烤, 鹽醃之外, 泡菜式口味乃變化最多的保存方式.
 

德國酸菜許多老美愛吃, 但不是太酸太淡, 就是太粗太硬, 不合口味,
 

在嘗試過多種自製方法後, 發現訣竅在用對瓶子, 化學變化才會正確. 
 

瓶子須採用有一圈橡膠在瓶口內部的寬口瓶, 因為蔬菜在發酵過程, 會產生氣體, 須有空間釋放, 
 

當酵氣產生時, 會撐開彈性的瓶口, 放出空氣, 然後又縮回關緊. 
 


普通金屬瓶蓋的玻璃瓶, 關得太緊, 酵氣出不去, 影響發酵溫度, 關太鬆, 酵菌無法產生, 會腐敗.







 

蔬菜在瓶內一週後, 會開始產生泡沫, 表示發酵開始.有些人泡一兩週就開瓶吃, 但據實驗, 一個月後的口味和酸度都最佳
 

小叮嚀: 
瓶子和所有器具, 包括手, 都必須乾淨, 不能沾到一點油, 否則會腐敗
 

剪下塑膠罐(類似優格罐子) 蓋子, 鑽幾個小洞,


用來放在泡菜瓶最頂端, 隔開泡沫和菜葉. 沒有這層軟蓋也行.
 

心菜剝葉洗淨後, 切成小塊, 放大盆裡,

鹽和菜的比例是: 2 磅包心菜對約 3 大匙海鹽, 加一整顆切碎的大蒜,和兩湯匙薑末,用力搓揉, 直到出大量水 (讓男生搓, 力氣大, 搓得久, 才透).若菜量多, 鹽也要相對增加, 才會出足夠鹽水
 

開始搓時, 可一手把盆中的菜, 撥到盆中央, 另一手用玻璃瓶底 (或平底圓棍), 槌壓菜葉出水, 直到整大盆菜縮水, 才開始用手抓擠, 鹽水出得越多越好. 建議戴塑膠手套, 或套個塑膠袋綁橡皮圈在手腕上搓水


把菜葉和搓出的鹽水, 一起放入乾淨的瓶裡, 一邊裝瓶, 一邊壓緊, 儘量不要有空隙, 直到裝滿整瓶





搓出的鹽水應蓋過菜葉, 上方留一點空間, 日後發泡即可. 將自製的細孔軟蓋, 放進瓶內最上層, 再鎖上玻璃瓶蓋


把瓶子放入一個小盆或大碗裡, 


一星期後, 瓶內發泡時, 會有酸水自瓶口滲出, 流入外面的盆裡, 不必動它, 泡製的一個月期間, 也不要打開瓶蓋, 就這樣放在室內桌上一個月
 

若當地氣候較潮濕, 流入盆內的酸水易生霉, 則需將盆內水倒掉, 清洗盆子和擦淨瓶身後, 再把瓶子重新放入盆內, 不要打開瓶蓋
 

這瓶酸菜是 5/12 開始泡製, 今天熟成. 每隔一週做一瓶, 保持每天冰箱裡都有新鮮的, 吃素做葷皆可
 

若不想繼續變酸, 就放進冰箱, 拿來炒飯很棒



7 則留言:

Beatrice 提到...

Dear Cathy,
一直很佩服你,拿得了鋤頭,又善於揮鍋鏟。我也愛煮菜,但僅僅愛玩,不像你,煮出學問。有時候看到文章中還有詩詞,反覆咀嚼之餘,不禁感嘆,你怎麼樣樣都行啊!
最近很愛給你留言,只是希望讓這麼好的網誌不要太寂寞!希望不會造成你的困擾!

Cathy RichCat 提到...

Dear Beatrice:

哎呀, 多多留言, 感激都來及, 怎會困擾呢, 很多時候是根據讀友的提問發表專題, 可是 99% 讀友寧願 email 都不在這裡留言, 所以你可能感覺內容五花八門, 好像什麼都會, 其實都是問來的, 因此非常喜歡你們提問, 我才有題目去打攪別人, 順便增進自己知識, 不會老來面目可憎

我也是玩出來的, 沒有學問, 是雜家

自己嘴饞, 山居小鎮什麼都買不到, 只好自己亂試, 幸虧網路發達, 夜深人靜上網做功課, 大概裝得太像, 讓你誤會山野村夫上達天文,下通地理, 不好意思, 請繼續誤會下去, 我不介意

Beatrice 提到...

Dear Cathy,

這是我第一次在網站留言(本人個性比較害羞,如果知道可以email給你,就會偷偷問),因為我在網站看到留言的人好像都跟格主很熟,感覺留言很冒昧。

你太客氣了!如果我沒記錯,我記得你唸書時就有名揚一時的蛋塔,還被請去人家家裡外燴。

我的母親透過她的廚藝對我們傳達她的愛,到現在孩子們都還記得外婆煮得菜有多好吃(我非常驚訝,因為那時候他們才五歲,)。台灣現在外食的比例非常的高,讓人很憂心,感覺家人的連結好像少一條線,還有一個原因(純粹是我個人的感覺),我深信煮菜的人的情緒會透過食物影響吃的人。請多多分享你那些省事又美味的食譜,希望讓更多人不要怕進廚房。

Cathy RichCat 提到...

是呀, 氣味對孩子的影響很深哪
http://richcat-richcat.blogspot.com/2012/07/book-review-das-parfum.html

Cathy RichCat 提到...

我不是喜歡自己做飯, 而是巴不得引別人上鉤後, 到這兒來開個居家小館(類似湯姆歷險記中, 騙人家小孩刷油漆, 自己一邊乘涼),老來不必做飯, 把人家飯館當自家餐廳

雙魚 提到...

看完你的做法,我也想試式自製泡菜!!剛買的鹽花是微鈉的,效果不知會不會有差?!

Cathy RichCat 提到...

Hi, 雙魚:

無論何種鹽, 成分都是氯化鈉, 只是鹹度和有無其他礦物質而已, 效果不會差, 只是風味有些微不同, 一般吃不出來的