2014/6/9

Kraut 德國酸菜

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Video 影片:
Kraut 椿包心菜出水


春夏蔬菜長得太快, 吃不完除了分享給雞羊, 還想方設法, 用簡易的方式, 變著花樣吃.
 

山居事務紛雜, 因此做任何事, 皆以最少精力/原料, 達到最高效率為原則. 
 

蔬菜除乾烤, 鹽醃之外, 泡菜式口味乃變化最多的保存方式.
 

德國酸菜許多老美愛吃, 但不是太酸太淡, 就是太粗太硬, 不合口味,
 

在嘗試過多種自製方法後, 發現訣竅在用對瓶子, 化學變化才會正確. 
 

瓶子須採用有一圈橡膠在瓶口內部的寬口瓶, 因為蔬菜在發酵過程, 會產生氣體, 須有空間釋放, 
 

當酵氣產生時, 會撐開彈性的瓶口, 放出空氣, 然後又縮回關緊. 
 


普通金屬瓶蓋的玻璃瓶, 關得太緊, 酵氣出不去, 影響發酵溫度, 關太鬆, 酵菌無法產生, 會腐敗.







 

蔬菜在瓶內一週後, 會開始產生泡沫, 表示發酵開始.有些人泡一兩週就開瓶吃, 但據實驗, 一個月後的口味和酸度都最佳
 

小叮嚀: 
瓶子和所有器具, 包括手, 都必須乾淨, 不能沾到一點油, 否則會腐敗
 

剪下塑膠罐(類似優格罐子) 蓋子, 鑽幾個小洞,


用來放在泡菜瓶最頂端, 隔開泡沫和菜葉. 沒有這層軟蓋也行.
 

心菜剝葉洗淨後, 切成小塊, 放大盆裡,

鹽和菜的比例是: 2 磅包心菜對約 3 大匙海鹽, 加一整顆切碎的大蒜,和兩湯匙薑末,用力搓揉, 直到出大量水 (讓男生搓, 力氣大, 搓得久, 才透).若菜量多, 鹽也要相對增加, 才會出足夠鹽水
 

開始搓時, 可一手把盆中的菜, 撥到盆中央, 另一手用玻璃瓶底 (或平底圓棍), 槌壓菜葉出水, 直到整大盆菜縮水, 才開始用手抓擠, 鹽水出得越多越好. 建議戴塑膠手套, 或套個塑膠袋綁橡皮圈在手腕上搓水


把菜葉和搓出的鹽水, 一起放入乾淨的瓶裡, 一邊裝瓶, 一邊壓緊, 儘量不要有空隙, 直到裝滿整瓶





搓出的鹽水應蓋過菜葉, 上方留一點空間, 日後發泡即可. 將自製的細孔軟蓋, 放進瓶內最上層, 再鎖上玻璃瓶蓋


把瓶子放入一個小盆或大碗裡, 


一星期後, 瓶內發泡時, 會有酸水自瓶口滲出, 流入外面的盆裡, 不必動它, 泡製的一個月期間, 也不要打開瓶蓋, 就這樣放在室內桌上一個月
 

若當地氣候較潮濕, 流入盆內的酸水易生霉, 則需將盆內水倒掉, 清洗盆子和擦淨瓶身後, 再把瓶子重新放入盆內, 不要打開瓶蓋
 

這瓶酸菜是 5/12 開始泡製, 今天熟成. 每隔一週做一瓶, 保持每天冰箱裡都有新鮮的, 吃素做葷皆可
 

若不想繼續變酸, 就放進冰箱, 拿來炒飯很棒



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