2014/6/16

Sweet Fermented Rice 酒釀

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做酒釀前的注意事:
1. 任何釀製的食品, 例如泡菜, 水果酒, 酒釀 (甚至蜂蜜) .... 接觸到食材的器具 (雙手, 湯匙, 容器...) 都不可有油,  會讓發酵失敗發臭.甚至釀好後,"每次"取食,必須是乾淨的湯匙或筷子

2. 糯米要蒸熟透, 半熟的糯米發酵出來是硬的, 沒有酒釀糯米應有的口感和酒香

3. 蒸好的糯米一定要放到溫凉,再加酒麴, 太熱會把麴菌燙死, 太涼則麴菌甦醒得慢,無法在適合的溫度下活發酵.
 

材料:
2圓糯米

2酒麴放碗內壓成粉碎, 2小匙麵粉混合均勻.
酒麴多, 發酵時間短,少則發酵時間長
麵粉會讓酒釀更甜, 若想多點酒味, 少糖分, 則不需加麵粉
可分兩瓶試做,一瓶灑麵粉,一瓶不灑,看自己喜歡哪種口味

一個可讓手伸入的寬口玻璃瓶
 

A. 糯米淘洗乾淨, 泡水24小時(讓糯米泡透)

 

B. 電鍋外鍋兩杯水, 鍋一杯水, 電鍋跳起後, 不要立刻開蓋, 30分鐘,  讓米熟透後, 端出糯米的內鍋蓋上平蓋, 讓糯米放至溫涼, 不要讓它乾掉
 
C. 糯米溫涼,不燙手後, 4/5酒麴麵粉, 灑在糯米裡, 攪拌均勻  (1/5後用), 

D. 混合好的糯米與粉麴, 放入玻璃瓶,用乾淨的手或湯匙把糯米推到瓶壁,不必壓緊,目的在讓瓶中央空出空間.不要裝太滿碰到瓶蓋,酒和酸會讓鐵瓶蓋鏽爛,2/3或甚至半滿即可

E. 用乾淨的筷子或湯匙, 把瓶中間的米挖個洞, 直通到瓶底, 給日後發酵出的酒, 流到這空間

F. 灑一點剛剩下的麴粉在這洞和米的表面.

G. 灑一點溫"開水"沾濕剛灑下的酒麴麵粉(水的多寡, 只會影響酒水多少, 但不影響甜度, 不灑亦可)

H. 蓋上瓶蓋. 放在室內溫暖, 不見陽光的地方 (如廚房廚櫃內), 或烤箱裡, 但不要開烤箱溫度, 烤箱平時不用的溫度, 剛好適合酒麴發酵 

37 (視家中溫度而定, 期間不要開瓶), 有酒水出來後, 開瓶,用乾淨湯匙攪拌水酒糯米,試嚐, 酒香甜糯,即可放冰箱.

熟成後, 若不放冰箱, 會繼續發酵變成更富酒味,或甚至變成
 

酒釀活血,冬天和清冷的初春早晨吃最佳,讓身體暖和甦醒
以下三食, 皆可加蜜桂花,增加香味. 
酒釀不要煮,高熱會失去營養和甜味

酒釀荷包蛋:
鍋內煮滾水,打蛋進入滾水,蓋鍋蓋,關火,用餘熱把蛋悶熟, 
 

用乾淨湯匙,舀一大匙酒釀放入碗內,加入煮熟的荷包蛋和一點熱湯, 趁熱食用
 

酒釀蛋花湯:
方法同上,只是先在碗內把蛋液打散,水滾後倒入鍋中,攪散成蛋花,再放入酒釀碗中,適合老人和小孩吃,以免蛋黃噎著

酒釀湯圓:

煮熟的熱湯圓倒入酒釀碗內,用湯匙輕攪勻
 
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