2012/11/29

Olive Tree and Olive Oil 橄欖樹與橄欖油

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Videos 影片:
Process of First Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil
冷壓初榨橄欖油生產過程 

 






山居只要是蔬菜, 一律生食, 所謂生吃, 就是不燙, 不炒, 不煮, 不蒸, 也不用市售的沙拉醬, 頂多淋上冷壓初榨 Extra Virgin 橄欖油和自製的羅勒香草醋, 
 






有時甚至連油醋都不, 在園中摘取時, 直接放進嘴裡咀嚼, 站在一旁的朋友, 皺著眉頭, 懷疑我到底是羊還是人

也因為調味全靠橄欖油, 對油的選取, 稍微留上了一點心
 






以前朋友群中, 頗有幾位美食家, 每月圓桌 (12人) 聚餐一次, 品過各省各國佳餚, 在美國外州工作時, 也交過一位擁有義大利餐廳和超市的老闆朋友, 教我品嚐由他每年飛往義大利, 嚴挑進口羊奶起司, 橄欖油和巧克力等食材, 同樣擁有一手好廚藝的希臘籍老婆, 亦會在我們到他家作客時,親自下廚的私房菜招待, 


因此多年下來, 雖然財物上遠不及這些好友, 卻吃刁了一張嘴, 練就碰上調教過的橄欖油和 Cheese 時, 還能識出一二的小技
(12/8/2016 長大的橄欖樹)
 






如今住在偏遠鄉下, 大家每天布衣粗食, 要找頂級橄欖, 當然不可能, 就算去大城採購, 也是貴又普通, 不符自己價廉物美的脾性, 但又愛吃橄欖, 既然買不到, 只好親自動手試
 






橄欖與紅酒/起司一樣, 講究出產地的土壤, 水質和氣候, 本區不符橄欖最佳生長條件, 種它是明知不可為而為, 不過反正當作個學習過程, 盡力就好
 







想到就做, 不拖延, 年初開車遠征大城園藝公司, 挑了兩 "可能" 適合山自然條件的橄欖樹苗(2008 年, 四歲大), 一株是 Frantoio, 













一株叫 Leccino, 
 

葉片長得不大一樣 (左圖 Frantoio, 右圖 Leccino)






11結了果實, 照網路上查來的資料, 開始醃製
 






生橄欖苦澀異常, 就像未經磨練的人生, 完全無法入口, 呸呸呸吐掉, 不解羊寶為何如山珍般, 吃得一臉感激不盡
 

生橄欖洗淨, 擦乾後, 每粒橄欖 "直切" 一道口 (這步驟很重要), 以水和海鹽 10:1 的比例 (家中只用海鹽, 不用精鹽), 泡在乾燥潔淨的玻璃瓶中, 淹過橄欖, 
 

為保證每粒橄欖皆浸泡在鹽水裡, 自製透氣塑膠蓋, 壓入瓶口 (此蓋可重複使用), 蓋緊瓶蓋,
 








瓶外貼紙標上日期, 每七天倒掉全部鹽水, 重換 10: 1 水與海鹽, 連續三週, 水色越來越黑 (雖然每週都是新鮮的鹽水)
 

第一週過後, 挑一顆品嚐, 苦澀味幾乎少掉一半, 第二週去 80%, 三週後, 就看個人口味, 
 

若覺風味適, 就不再換水, 放在陰涼處, 隨時取食, 可以兩三個月不壞, 如果不喜歡, 就繼續換鹽水泡製, 直到自己滿意

但記得每次要用乾淨的筷匙夾取, 否則會霉掉

可以在醃製到自己滿意的口味後, 燒一鍋滾水, 倒掉鹽水, 用漏勺把橄欖快速的在滾水中過一下(即洗掉鹽分), 放入冰箱保存

我的做法是把三週後的橄欖, 直接留在瓶中取食, 不再換水, 也不換瓶, 不過滾水, 反正都配糙米飯, 一點鹹味剛好, 省下另外做菜的鹽

至於自煉橄欖油, 則是不可能的任務, 還是得買

橄欖油以第一榨的特級冷壓油 (First Cold Press Extra Virgin) 最好, 入口清香, 價錢不便宜, 但跟吃藥/受苦和看醫生的花費比起來, 仍然值得 

冷壓初榨頂級橄欖油不用來炒菜, 會破壞營養和風味.

同樣是 Extra Virgin 特級初榨橄欖油, 還要看它的油酸值 (Acidity), 油酸值越低越好, 完全沒有標示的代表酸度很高, 僅算中等好油如下圖), 這類油不適合生飲 (包括拌沙拉), 但可用來做菜.


低於 0.3% 最佳, 當地超市只能買到 0.5% acidity 的油 (如下圖)
 

最好的冷壓初榨油, 色澤應偏金帶綠 (如下圖, 0.16% 油酸值, 自義大利廚師朋友處購得), 甚至是青綠色, 但因燃點低 (一點熱度就冒煙), 不適炒菜, 最好用來每天生飲一小湯匙, 或沾麵包/饅頭/拌飯


低油酸的橄欖油, 生飲時口感濃郁, 淡淡果香, 喉頭會有一絲苦辣味 (因含豐富的橄欖多酚).
 

次一級的顏色呈淡金黃色 (用來淋生菜),
 

若嘗起來有耗油味, 就算標明冷壓初榨頂級橄欖油, 也是劣等油, 乃用榨過多次的油渣製成. 

喝過頂級冷壓初榨, 酸度低於 0.3% 的人, 靠看色澤, 聞香氣與口嘗, 立能分辨真假

頂級橄欖價格甚至不遜黃金, 普通橄欖油以 "升" 計 (Liter), 例如一升或兩升瓶裝

精品油以盎司oz 計價 (一升=33.8盎司), 一個類似精品香水, 幾盎司的小瓶橄欖油, 可以高達數十美, 一試難忘, 超市一瓶一升的 Extra Virgin, 未標示油酸值, 最貴也不超過$10, 風味當然不同


真的特級橄欖油是原裝, 且被裝在暗色瓶內, 換句話說, 裝在透明玻璃瓶或塑膠瓶內的橄欖油, 皆非 Extra Virgin.

2013 四月, 新購四株品種大顆橄欖的樹: Nocellara Del Belice (Left 左圖), Amfissa (Right 右圖)
 









Santa Caterina (left 左圖) 和 Sevillano (right 右圖)
 

橄欖樹一次必須至少種兩株不同品種, 才能傳粉繁殖結果, 同品種無法傳宗接代, 即如兩個女人, 或兩個男人, 無法交配生育. 

種樹時必須挖兩英吋深, 比樹盆寬一倍的洞穴, 種下覆土後, 必須把水澆足, 即慢慢澆, 水滲入後再澆, 直到表土濕潤含水, 此後樹根會每天慢慢吸水, 約 7-10天後再同樣澆一次, 不能天天澆, 根泡在水裡會爛掉