糖心蛋 Sweetheart Egg

Chinese recipes 中西食譜
Soft Boiled Egg is also called "Sweet Heart Egg" in Chinese. Don't know if it means the egg is cooked for your sweet heart since it takes more time and energy :-)

The picture on the left side is of a Sweet Heart egg and the right side is a hard boiled egg.
Ingredients and utensils for cooking Sweet Heart egg are:
Room temperature duck (preferred) or chicken eggs (don't use eggs which have been chilled in the refrigerator), salt, white vinegar, ice cube water, strainer, thermometer, alarm, and egg cutter or a thread (Without an egg cutter, the thread can be used to cut the boiled egg as indicated in the photo).

Heat a big wok of water with a little bit of salt and vinegar (for softening the egg shell to easily peel). Heat water (the water must be enough to cover all eggs) till boiling. Put all eggs in the skimmer and put eggs in the boiling water at once (do not put the eggs in the water one after another). Remove skimmer, cover with lid, turn the heat to medium for 3 minutes.

Turn off the heat and leave eggs in the hot water for another 3 minutes.

Open the lid, put in the thermometer, add some cold water to lower the temperature to 72.5 C. Leave the eggs in the water for another 2 minutes.

Take the eggs out of the wok and put them into a big wok with ice cubs (the ice has to cover eggs) for 10 minutes.

Take out eggs, peel and cut each one into 4-6 parts.

My easy way is:
Put eggs in a sauce pan, cover them with water. Cook it until the water is boiling. Turn off heat. Pour out hot water, keep watering eggs with cold water until the eggs become cold. Serve it right away or leave them in the refrigerator.

糖心蛋 (左圖)，其實就是蛋黃介於軟硬生熟之間的水煮蛋。據說比較好消化，因此從前都是煮給老人、病人或小孩吃的。
















家母的廚藝是父親指導，因幼年家貧，養了幾隻母雞補充營養，母親因此常做糖心蛋，當時不感覺希罕，只是近年常有人問起，似乎成了一門特殊手藝。以下是曾秀保師傅口述，比我的做法精緻，提供給同好參考。

做糖心蛋，無論是用鴨蛋或雞蛋，都最好是新鮮常溫，而不能冰過。重點在過程的水溫和時間。

需預備的材料有：蛋 (鴨蛋每粒約 72-78g，雞蛋約 62g，一次可多做幾顆，例如 20 粒)，少許白醋和鹽 (目的在軟化蛋殼，容易剝除)，鬧鐘，溫度計，漏杓，冰塊，和切蛋器 (或一根縫衣線)。








首先視你要煮的蛋量，燒一鍋開水，水量必須能淹過蛋。水中加一點點的白醋和鹽，

水沸騰大滾後，把所有的蛋放進漏杓裡一次下鍋 (以免蛋放進滾水的時間有先後，品質不一)，蛋一入滾水，立刻抽出漏杓，蓋上鍋蓋，保持大火至再次大滾後，轉開中火，鬧鐘定時 3 分鐘，關火，再用餘熱泡 3 分鐘 (我的建議：若用較小的蛋，或想蛋黃更稀軟，則時間可各減少一分鐘)。

打開鍋蓋，放入溫度計，加入冷水 (或冰水)，注意溫度降至 72.5 度 C 即停止，用這水溫泡兩分鐘 (我的建議：蛋若較小，泡一分鐘)。
撈起所有的蛋，浸入旁邊準備好的冰塊裡 10 分鐘，冰塊同樣必須淹過蛋。
 









水煮糖心蛋至此算完成。一粒蛋可以分切成 4-6 份，如果你和我一樣沒有切蛋器，克難的祖傳方法是：用一根縫衣線，一端含在嘴裡，用牙齒咬住，一端捆住剝好的蛋，牙齒一拉線，蛋就被對切為兩半，再轉向另一剖面，一粒蛋就被切成等分四份。
 



















右圖蛋心金黃的就是糖心蛋，土黃色的是普通水煮蛋。









由於本性疏懶，平日自己煮糖心蛋，都是憑感覺，通常都是水煮滾後，立刻關火，把熱水倒掉，沖冷水，再倒掉水，再沖冷水，直到蛋變涼。當時吃不完的蛋放進冰箱即可，第二天直接吃冷的。一樣好吃。

糖心蛋煮好後，也可以做成醬油蛋、滷蛋，或咖哩蛋。
醬油蛋：泡過冰水的蛋，用大湯匙敲裂蛋殼，再丟入冰水泡一下。拿出、剝好蛋殼，瀝乾水分，裝到塑膠袋內 (這樣蛋才浸泡醬油均勻)，倒入醬油，泡 25 分鐘。

滷糖心蛋：同樣蛋剝好殼，瀝乾水分，泡在 75 度 C "以下" 的滷汁內一個晚上。

咖哩蛋則不能泡醬油，要用柴魚高湯泡一夜，把蛋切成 4-6 份後，用咖哩油噴蛋黃心。

如果是用切蛋器切蛋，則清潔方法是：用檸檬水 (或醋) 泡一夜，再洗。(瞧保師傅多細心，連器材的善後都叮嚀到了)。

朋友另推薦了一則用電鍋煮糖心蛋的簡易方法如下：
1. 電鍋先拔掉插頭，一張厚厚的餐巾紙用水打濕 (要溼透)，舖在電鍋裡。








2. 室溫蛋 (但從冰箱拿出放室溫數小時) 放進電鍋內的濕紙上。
3. 插上電源，按下開關，蓋上鍋蓋。4. 蒸到電鍋跳鍋，拔掉電源。









5. 把蛋拿出來，用冷水沖到蛋涼即可。
6. 總共大約 5-7 分鐘
。

寵羊 Gourmet Hay

也不知道這樣算不算過分溺愛？大概沒人為了尋找營養美味又價廉的牧草，幾乎天天開車去各大牧場，買回一捆樣品給羊兒試吃，像美食家到處品評美食一樣。









由於景氣不好，今年初冬，已經聽說許多牧場賤賣牛羊 (甚至免費送馬)，只種和賣牧草，若果真如此，則明年牧草 (和牧場) 的價格應該會狂跌 (因為沒有那麼多牲畜需要草料了)，而牛羊肉的價格會狂漲。這麼說來，只要我們堅持保留優秀的品種，兩年後，應該會有好市場。只是要撐兩年，這些小姐食指浩繁，嘴又刁，不知我們能否負擔得起哩。


















今天一天就連跑三個牧場：有的年初才賣掉一千頭牛，有的只保留了兩匹馬當寵物，









有的則只剩幾隻貓咪跑來跟我玩耍。




















說實在的，他們最愛的其實還是天然食物，譬如：野黑莓和毒橡木 Poison Oak。毒橡木若在曠野，就會像野黑莓，長成灌木叢狀：但若附近有大樹，則會像藤蔓，攀附其上，長成一株分生的樹。

















再來是稀少價昂的 Fir Tree、會把老樹纏死的藤蔓、還有各式水果、楓葉、蔬菜、青草。
































只是野黑莓很聰明，幼苗能發出一種氣味，讓羊兒略過不吃，只吃成叢高枝，因此，雖然我們各牧區其實有許多新生的嫩嫩黑莓葉，可惜羊兒視而不見，白白浪費食物，而毒橡木早被他們吃光光 (我只得跑到別人的牧場照相)，如果冬天無法提供美味食物，他們就非常有可能吃樹皮了。我們當然不能讓他們傷害大樹呀，才這麼辛苦的尋找適合他們口味的五星級牧草。








果園裡其實雜草長得有半人高，很需要他們幫忙，但水果被羊兒視做美食，不能讓她們靠近，否則葉子被吃光，辛苦種了 10 年的果樹會整棵死掉，我們和羊兒就都沒有水果吃了。









但是栓羊、放羊，也不是那麼簡單的事，羊兒天性自由，最恨被綁，雖然我們從三個月大開始訓練，幾頭倔強的羊兒 (例如糖糖) ，還是會不時賴在地上不肯走。 而且小羊不知輕重，有時會繞著樹或石頭走，把自己纏死，或是在山坡上不小心滑一跤，沒站穩，會把自己吊死；再不然若把兩頭羊栓得太靠近，他們也可能互相絞死對方。








因此在把他們綁起放出來之前，必須先把支樁定位，繩子的長度距離量妥，考慮好哪一頭羊綁在哪個位置上 (小小羊會跟在媽媽附近不綁，所以媽媽的位置不能靠近葡萄藤) ，若要讓羊吃山坡上的草，則繩子的一端，一定只栓在山坡下的平地、而非坡上的圍欄邊等等，並必須全程監看，以防還是有一兩頭沒概念的羊兒，把自己的蹄子和頭，套進繩圈裡，捆死自己，我們就麻煩了。